Sarraz'otto

Allez hop une petite recette salée!

Pour changer du riz et pour que ma minette goûte à tout plein de saveurs, j'ai fait il y a bien longtemps une virée au magasin bio et en suis ressortie avec 3 paquets de céréales : du quinoa, du millet, et du sarrasin.
Je parle de céréales crues, bien sûr, pas de paquets de Kellog's et assimilés.

Quinoa : banal! standard! oui mais c'est quand même super bon. Cuisson facile, les petites graines restent croustillantes, un goût subtil ... bref aucun problème avec le quinoa. Le paquet s'est vite vidé et remplacé par son jumeaux.

Millet : là, ça devient plus audacieux. Je ne maîtrise pas bien la cuisson : soit c'est trop cuit et ça fait de la bouillie, soit c'est pas assez cuit et ça reste coincé dans les molaires. Je n'aime pas trop le goût non plus, il y a une pointe d'amertume qui me reste en travers du palais. Ca n'a pas l'air de déranger la minette, du moment que c'est bien cuit (donc, en version bouillie). Mais je ne suis vraiment pas fan.

Sarrasin : j'en avais goûté chez mon cousin du grand nord (comprendre : Lille!), mais j'avoue que je n'avais pas du tout été convaincue par la consistance (un peu trop bouillie) et le goût du sarrasin est très fort. J'adore ce goût dans les galettes de blé noir, mais c'est une fine galette, pas une plâtrée de porridge de sarrasin! Côté cuisson, même problème que le millet, soit bouillie soit dur sous la dent.
Sauf que le goût du sarrasin est quand même bien meilleur que le millet.

Hum, comment préparer convenablement ces graines de sarrasin ??

Déjà, à quoi ça ressemble :

Analyse du problème : 

- goût trop prononcé => il faut trouver un moyen de l'adoucir

- texture bouillie => comment rendre cette texture acceptable, voire même recherchée?

Pistes : 

- Goût : ma galette bretonne préférée c'est la "complète champignon-crème". Et ce qui fait son charme, c'est surtout la crème fraîche qui fait du liant et qui adoucit et mêle harmonieusement les différents goûts. Essayons donc d'associer le sarrasin à la crème.

- Texture : quel met aime-t-on crémeux? Dans quel plat apprécie-t-on la moellosité (oui je sais ça n'existe pas dans le dictionnaire mais vous comprenez le sens) des ingrédients? Un risotto bien sûr!

Solution à tester : un risotto à base de sarrasin! Appelons cela un Sarraz'otto.

Hop je regarde sur internet, et oui il y a déjà des gens qui y ont pensé.

Sauf que dans les recettes proposées, ils cuisent le sarrasin à l'eau, comme du millet ou du quinoa, et ensuite ils rajoutent de la crème.

Quelle hérésie! Utiliser de l'eau alors qu'on peut utiliser de la crème bien grasse! pfff ...

Après quelques tests et ajustements, voilà ma proposition de recette.

Je n'ai pas mis de photo parce qu'une photo de risotto c'est pas super sexy, mais alors quand en plus c'est du sarrasin et que ça prend donc une teinte marronâtre ... ça pourrait vous décourager de tester le recette.

Ingrédients (pour 3-4 personnes) : 

4 poignées de graines de sarrasin

1 petite brique de crème fraîche liquide

Environ 1/4 L de lait

200g de champignons

1 noix de beurre

2 escalopes de poulet

sel, poivre, muscade

Préparation : 

1) Cuisson du sarrasin

- Verser la crème et 2 verres de lait dans une casserole. Porter à ébullition. Ajouter sel, poivre, muscade.

- Ajouter le sarrasin, et faire cuire à feu doux, en couvrant. Attention : ça risque de déborder et de coller au fond. Il faut donc remuer très régulièrement et soulever le couvercle de votre casserole our inspecter l'avancement de la cuisson.

- Si ça commence à coller : ajouter petit à petit du lait. La cuisson totale dure une quinzaine de minutes, il faut que les grains soient bien fondants et qu'il reste du liquide-crème dans lequel nagent les grains.

- Retirer du feu et laisser reposer sous le couvercle.

2) Cuisson des champignons et du poulet

Émincer les champignons et les faire revenir dans une poêle avec la noix de beurre. Ils vont rendre du jus, c'est bien!

Détailler le poulet en cubes d'environ 2cm de côté, les ajouter aux champignons quand ceux-ci commencent à dorer.

Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit à cœur.

3) Assemblage

Verser les champignons et le poulet dans la casserole de sarraz'otto, mélanger pour homogénéiser, ajuster l'assaisonnement.

Si le mélange est trop pâteux, ajouter un peu de lait.

Remettre quelques minutes sur le feu pour réchauffer le tout et servir bien chaud.

Facultatif : ajouter du parmesan dans la casserole !

Tourte bretonne

Allez une recette salée, pour changer.
Super-cobaye adore le chèvre d'une part, les galettes de sarrasin "lardons-compote de pommes" d'autre part.
Alors pour un dîner chez mes parents je me suis lancée dans une tourte "lardons-pommes-chèvre-sarrasin"...qui s'est révélée délicieuse mais un peu lourde à digérer (deux pâtes à tarte + de la farine de sarrasin, ça commence à faire beaucoup).
Après quelques ajustements, voilà le résultat!

Il faut un moule à bords assez hauts, genre 5cm de hauteur, et idéalement à charnière (ça simplifie le service).

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pâte pour la tourte :
200 g de farine de blé
200 g de farine de sarrasin
175 g de beurre 1/2 sel très froid
2 œufs
4 cl d'eau très fraîche

Garniture :
5 pommes
200g de lardons (1 paquet, quoi)
3 oeufs
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
poivre

Préparation : 
Préparer la pâte à tarte en premier.
Battre les œufs et ajouter l'eau.
Tamiser les deux farines.
Couper le beurre en tout petits morceaux.
Travailler ensemble le beurre et les farines, ajouter le mélange œufs-eau et malaxer rapidement pour homogénéiser la pâte.
Former une boule d'environ 300g et une autre avec le restant, les envelopper chacune séparément dans du film alimentaire, et les mettre au réfrigérateur pendant au moins 30min.

Préchauffer le four à 190°C.

Puis préparer la garniture :
Faire revenir rapidement les lardons dans une poele : ils doivent avoir perdu la majorité de leur gras mais ne pas être desséchés! Les laisser refroidir.
Éplucher les pommes et les couper en cubes d'au max 1cm de côté (il est important d'avoir des petits morceaux de pommes, pour que ceux-ci fondent bien à la cuisson).
Battre les œufs et la crème dans un saladier, ajouter quelques tours de moulin à poivre.

Et former la tourte :
Sortir le gros pâton du réfrigérateur, l'étaler au rouleau pour former un disque suffisamment grand pour recouvrir le fond du moule + les rebords.
Placer la pâte dans le moule, piquer le fond de pâte.
Disposer les lardons, les pommes, et recouvrir de crème.

Sortir le second pâton, l'étaler au rouleau pour former un disque qui viendra recouvrir la tourte.
Déposer délicatement ce disque sur la garniture, et souder les deux pâtes en poinçonnant scrupuleusement tout le pourtour.
Former un cône avec du papier sulfurisé, le planter au beau milieu de la tourte de manière à faire une cheminée d'où s'évacuera la vapeur (ce qui évitera à la tourte de gonfler jusqu'à exploser, ou de conserver trop d'humidité et de rendre le service infernal).

Enfourner jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée sur le dessus. La farine de sarrasin étant plus foncée que la farine de blé, il ne faut pas avoir peur d'un aspect assez brun, sinon l'intérieur de la tourte ne sera pas assez cuit.

Retirer la cheminée au moment de servir, et hop déguster!

Pas de photo potable pour le moment ... mais ça va venir.