Pétrir une pâte avec de la levure de boulanger

Dans la majorité des recettes de boulangerie, on utilise de la levure de boulanger (logique).
Il s'agit de levures (des bestioles, donc), qui au chaud et au contact de liquide, vont se "réveiller", manger le sucre présent autour d'elles (souvent, la farine), se développer, et dégager du gaz carbonique.
Ces bulles vont permettre à la pâte de lever, et on obtiendra un pain aéré au lieu d'une brique (enfin, normalement...).

Obtenir une pâte souple, bien aérée, et qui ne colle pas trop aux doigts : pas facile!
Il faut de l'entraînement, mais quelques conseils pourront vous éviter des échecs cuisants - et des tirs de scie sauteuse pour découper un pain-brique, ou des séances de manucure pour retirer toute cette farine qui colle de partout.
Bonne boulang' !

1- Amalgamer les ingrédients :
Utiliser un racloir : évite d'avoir de la pâte plein les doigts, d'avoir des morceaux de pâte coincés dans les recoins de la cuillère, de soulever la pâte pour incorporer plus d'air, et de racler les résidus de pâte des bords.
Bref, un outils vraiment utile, qu'on trouve par exemple à Paris chez Mora pour quelques euros, ou sur internet.

Vidéo à venir ...

2- Aérer la pâte :
Une fois que le levain a levé, et que vous avez incorporé le restant des ingrédients au levain, il faut pétrir la pâte longuement pour qu'elle se développe.
Pour obtenir une mie aérée (ce qu'on souhaite généralement, que ce soit pour du pain, de la brioche, un panettone ...), il faut incorporer le maximum d'air à cette étape.
Pour cela, je vous conseille d'étirer la pâte puis de la refermer en "piégeant" de l'air dedans.
Une fois que vous pouvez prendre la pâte avec les mains (donc, une fois que vous aurez bien amalgamé les ingrédients avec le geste ci-dessus, pendant au moins 20min), deux étapes pour "piéger" l'air :

-- Entre les mains : 
Etirer la pâte entre les paumes des mains, puis ramasser les extrémités, tourner d'un quart de tour et recommencer.
Il faut agir assez vite sinon la pâte risque de coller beaucoup aux doigts! Sur la vidéo, pour pouvoir vous montrer doucement les gestes, j'ai pris une pâte peu humide exprès, mais en général il faut travailler la pâte beaucoup plus rapidement (les gestes sont les mêmes).

-- Sur le plan de travail : 
Cela permet à la fois de continuer d'incorporer de l'air, mais également d'assécher la pâte. Il est généralement difficile de faire cette étape directement (sans passer par l'étirage entre ls mains), la pâte va coller au plan de travail. Donc, les étapes :
- jeter la pâte sur le plan de travail, en la retenant par une extrémité
- tirer vers soi l'extrémité que l'on tient (pas trop : la pâte doit rester en un seul morceau) tandis que l'autre main maintient la pâte sur le plan de travail
- rabattre la pâte sur elle-même
- décoller l'ensemble de pâte, tourner d'un quart de tour, et recommencer

3 - Former une boule :
Pour que la pâte monte de façon homogène, il faut la mettre en boule bien régulière.
On aplatit légèrement avec les pouces le pâton formé après les étirements des étapes précédentes, puis on rabat les coins vers le centre.
Ensuite, on retourne la pâte et on fait tourner la boule dans sa main pour lui donner une forme régulière.
On couvre le tout d'un torchon humide, et hop au chaud pour que ça lève!