Fraisier de fête des mères

A la dernière page de mon livre, où je renvoie le lecteur vers mon blog pour de nouvelles aventures, il y a une jolie photo des fraisiers individuels que j'avais préparés pour une fête des mères.

Mais la recette n'est pas dans mon livre, et beaucoup de gens me la demandent!

Pour ce fraisier, je suis partie des proportions indiquées lorsque j'avais suivi un cours à l'Atelier des Sens (super, d'ailleurs), et je l'ai adaptée. Ci-dessous, ma version de ce dessert, et des explications j'espère suffisamment détaillées pour que vous vous en sortiez (ça, vous trouverez pas ailleurs!).

Mais comme pour tous les classiques, vous trouverez de nombreuses manières de réaliser ce gâteau; l'important est de se lancer, d'oser un truc qu'on croit réservé aux pâtissiers professionnels, mais pas si irréalisable au final ...

Ingrédients : pour 6 personnes.

Durée : c'est long ... prévoyez bien 3 h, et c'est meilleur bien frais donc ajoutez au minimum 1 h de repos au réfrigérateur.

Difficulté : 3 (chaque étape prise indépendamment n'est pas si compliquée - rien à voir avec l'élaboration d'un panettone, par exemple -, mais c'est l'ensemble qui complique la chose. Donc, je mets un niveau 3 quand même.)

1. Le principe 

- On fabrique 2 épaisseurs de "biscuit Joconde" (un peu comme une génoise super moelleuse et avec du goût), 

- On pose des fraises sur la première couche, 

- On remplit avec une crème pâtissière enrichie en beurre, 

- On recouvre avec le deuxième biscuit,

- On décore le tout comme on veut!

2. Fabrication du biscuit Joconde

5 œufs entiers

180 g de sucre

50 g de farine

180 g de poudre d’amande

40 g de beurre

5 blancs d’œufs

25 g de sucre

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible).

Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse (le sucre se dissout dans les jaunes).

Ajouter la poudre d’amande, puis la farine, en mélangeant bien à chaque ajout.

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir, et l’ajouter à la pâte lorsqu’il est froid.

Fouetter vigoureusement pour que le mélange monte.

Meringuer les blancs d’œufs avec le sucre restant, et les incorporer très délicatement à la pâte.

Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie ayant un petit rebord (~8mm) en faisant remonter le papier sulfurisé jusqu’en haut des bords.

Faire fondre une noisette de beurre au micro-ondes, et en badigeonner le papier sulfuriser au pinceau.

Verser la moitié de la pâte sur la plaque, et l’étaler avec une longue spatule (genre comme ça : http://www.plancha-mania.com/index.php?id_site=1&id_page=1743; j’ai pas d’action chez eux) pour obtenir une surface la plus plate, homogène, et sans bulle d’air possible.

Ajouter de la pâte et l’étaler comme précédemment jusqu’à obtenir une épaisseur de 5 mm. Si vous avez trop de pâte pour 1 plaque, vous ferez une deuxième fournée.

Cuire environ 10min : le dessus doit être doré mais surtout pas brun, et une pointe de couteau doit ressortir parfaitement sèche.

Sortir le biscuit du four, le démouler délicatement en le retournant sur une grille, et décoller doucement le papier sulfurisé. Laisser refroidir.

3.  Fabrication de la crème

500 ml de lait

4 jaunes d’œufs

100 g de sucre

25 g de farine

25 g de Maïzena

1 gousse de vanille

250 g de beurre

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et blanchisse.

Ajouter la farine et la Maïzena, bien mélanger.

Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur.

Faire bouillir le lait dans une casserole, en y mettant la gousse de vanille (les grains vont s’échapper de la gousse et parfumer le liquide).

Retirer la gousse de vanille.

Ajouter un petit peu de lait chaud sur le mélange aux œufs, mélanger pour délayer la crème.

Lorsque la crème est bien homogène, ajouter petit à petit le restant du lait bouillant en remuant continuellement.

Lorsque le mélange est parfaitement homogène, le reverser dans la casserole et faire cuire à feu doux pendant 1 min après reprise de l’ébullition, surtout en continuant de mélanger.

Ajouter une noix de beurre, mélanger, puis transvaser dans un saladier et mettre à refroidir au réfrigérateur.

Découper le beurre en petits cubes (~1cm de côté) et le laisser à température ambiante pour qu’il ramollisse.

Pendant que la crème refroidit, vous pouvez passer à l’étape suivante…puis revenir ici.

Lorsque la crème est bien froide, votre beurre aura ramolli ; le travailler à la spatule dans un bol pour qu’il atteigne le statut de « beurre pommade », soit une texture crémeuse, comme une pommade.

A l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème pâtissière, en y incorporant le beurre pommade. Le mélange va monter.

La couvrir de film plastique et la remettre au réfrigérateur.

4. Préparer le montage

250 g de fraises ou framboises congelées

50 g de sucre

Liqueur de fraise (facultatif)

400 g de fraises (pas trop petites mais pas énormes non plus …)

150 g de pâte d’amande

Colorant alimentaire rouge liquide (facultatif)

Mettre dans une petite casserole les fruits congelés, porter à ébullition.

Laisser cuire jusqu’à ce que les fruits s’écrasent à la fourchette.

Passer au mixer pour obtenir une purée liquide.

Passer le mélange dans une passoire en pressant pour récupérer le maximum de jus.

Ajouter la liqueur et le sucre dans le jus obtenu, bien mélanger pour dissoudre le sucre.

Laisser reposer.

Mettre de côté 6 petites fraises, belles et sans égratignures.

Laver les autres fraises, les équeuter et couper leur tête à l’endroit le plus large, de manière à ce qu’elles tiennent tête en bas, et les couper en 2 dans le sens de la hauteur : 

Malaxer la pâte d’amande entre les mains pour la ramollir, et former un disque d’une dizaine de centimètres de diamètre.

Déposer 2-3 gouttes de colorant alimentaire rose au milieu, replier la pâte en boule (colorant au milieu), puis étaler la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir une couche de 3 mm d’épaisseur environ : le colorant qui se trouvait à l’intérieur va « diffuser » et faire des marbrures. Mettre la pâte marbrée au réfrigérateur, bien à plat.

5. Montage

6 petites meringues (facultatif, c’est pour décorer)

6 cercles à pâtisserie d’environ 8 cm de diamètre et 10 cm de hauteur, ou 6 gros verres identiques ayant ces mêmes dimensions, et un fond plat (à l’intérieur). On va dire que vous avez des verres, c’est plus courant.

Utiliser un verre pour dessiner 13 cercles du diamètre des verres sur du papier sulfurisé. 

Découper au ciseau les disques de papier sulfurisé.

Avec le même verre, découper 12 disques de biscuit Joconde.

A l’aide d’un pinceau, imbiber de sirop un côté de chaque disque.

Placer 1 disque de papier sulfurisé dans un verre, puis 1 disque de biscuit, face imbibée vers le haut (donc pas vers le papier sulfurisé ! ça sert à rien de parfumer le papier, on le mange pas).

Disposer des demi-fraises sur tout le tour du verre, pointe vers le bas, et intérieur de la fraise tournée vers le verre. Déposer 1 ou 2 demi-fraises à l’intérieur du cercle de demi-fraises.

Mettre la crème dans une poche à douille, et remplir soigneusement les interstices existants entre les fraises et le biscuit. Mettre de la crème jusqu’en haut des fraises.

Déposer un disque de biscuit, face imbibée vers les fraises (même principe, ça sert à rien d’imbiber l’air ambiant…), puis poser un disque de papier sulfurisé sur le tout. 

Il vous reste 1 disque de papier sulfurisé, il va bientôt servir.

Faire de même avec les 5 autres verres.

Disposer les 6 verres dans le réfrigérateur, proches les uns des autres, et poser dessus une plaque lourde (planche à découper en bois, plaque de pâtisserie lestée par un tome des Misérables, …).

Pendant que les gâteaux refroidissent, utiliser le dernier disque de papier sulfurisé pour découper 6 disques de pâte d’amande.

Avant de servir les gâteaux, les sortir du réfrigérateur et les démouler sur des assiettes, en retirant le papier sulfurisé (le papier au fond du verre permet un démoulage facile) : les fraises se retrouvent donc tête en haut !

S’il vous reste du sirop, vous pouvez en badigeonner le dessus des biscuits Joconde.

Déposer un disque de pâte d’amande sur chaque fraisier, puis une des belles petites fraises que vous aviez conservées, et éventuellement une meringue.

Servir … et surtout déguster !