Miel de pommes - ou comment flamber après un échec culinaire

L'automne est là, les pommes et les coings aussi!
J'ai donc récupéré une bonne dose de ces fruits du jardin : que faire avec? L'objectif étant de les utiliser au mieux et au maximum.
Avec les coings et une partie des pommes, je me lançais donc dans une compote pommes-coings, en pelant les fruits mais en mettant de côté les épluchures et trognons.
Et, comme indiqué dans la recette de mon livre (d'ailleurs ceux qui veulent un livre, il m'en reste une quarantaine...), j'ai fait une gelée avec les épluchures, avec une pointe d'agar-agar pour limiter la quantité de sucre.
Une superbe couleur rouge due au coing oxydé ... miam ça donnait envie!

Bon, sauf ma gelée n'a pas bien pris.

Du coup, je l'ai remise à cuire, en commençant par un petit pot seul pour tester le temps de cuisson supplémentaire nécessaire.
Patatras, je l'ai faite TROP recuire, et j'ai obtenu une sorte de mélasse très épaisse, impossible à tartiner bien qu'au goût fort agréable en suçotant la cuillère ...
J'ai remis un peu d'eau dans le pot de mélasse (vous croyiez franchement que j'allais me laisser faire?), et mis le pot à cuire au micro-ondes quelques secondes : la mélasse a fondu, et j'ai pu y incorporer l'eau.

Petit point de chimie culinaire ... pour flamber :
Quand la mélasse a fondu et que je l'ai touillée pour l'homogénéiser avec l'eau, il s'est formé dans le pot des grumeaux gélifiés de mélasse nageant dans un bain rouge-orangé. Et pour arriver à les dissoudre, j'ai dû remettre à chauffer le mélange. Que se passait-il donc??
En fait, j'assistais à la bataille entre 3 "preneurs de gelée" : 2 gélifiants et un "caramélisateur".
Le caramélisateur, c'est le sucre, qui se dissout à basse température, mais qui est très puissant : c'était lui qui était responsable de la dureté de ma mélasse, et dès qu'il a été un peu réchauffé (avec de l'eau pour ne pas brûler), il a fondu de nouveau et créé le bain rouge-orangé. Mais à quoi étaient dus les grumeaux?
Aux gélifiants, à savoir la pectine et l'agar-agar. Je ne maîtrise pas bien la pectine encore, mais pour l’agar-agar, c'est assez clair : il faut qu'il soit chauffé à 90°C pendant un certain temps, puis le liquide doit être refroidit à moins de 40°C pour qu'il commence à gélifier. Dans notre cas, le gélifiant avait agit dans la mélasse, mais son effet était complètement caché par la puissance du caramélisateur.
En étant chauffé à plus de 90°C, la mélasse a globalement fondu, mais pas suffisamment longtemps pour que toute la préparation dé-gélifie : il restait donc des grumeaux de mélasse gélifiée.
En remettant à chauffer le mélange, celui-ci est remonté à 90°C plus longtemps, suffisamment pour faire fondre le tout.
Je pense que la pectine a fonctionné de la même manière, mais comme c'est un gélifiant moins puissant que l'agar-agar, son effet a dû être effacé par l'algue.

Et en refroidissant, j'ai obtenu une mélasse (et oui, le caramélisateur est quand même le plus puissant de la bande), mais beaucoup moins dense que la première fois, avec une texture de miel liquide ... et un super bon goût de pommes!

Et voilà mon miel de pommes ...