En vrai, il existe un très grand nombre de types de farines, et bien les connaître permet d'optimiser les préparations.
Une farine, c'est une fine poudre de "quelque chose".
Ce "quelque chose" peut être une céréale (blé, seigle, maïs ...), une légumineuse (lentilles, soja, pois chiches...), un fruit (châtaigne notamment), etc.
Ces ingrédients de base contiennent plus ou moins de gluten, LA protéine qui va permettre la panification en boulangerie. En bref, la panification correspond à la création de structures moléculaires qui vont permettre d'emprisonner le CO2; avec l'augmentation de température le gaz prend plus de place ... et la pâte gonfle.
Le blé tendre (ou froment) est l'ingrédient qui contient le plus de gluten, c'est pourquoi on l'utilise très majoritairement dans la fabrication du pain.
Le seigle, l'engrain (petit épeautre), l'orge contiennent peu de gluten et donnent donc un pain plus dense.
Il n'y a pas de gluten dans la farine de maïs, de riz, de châtaigne ... il faut donc mélanger ces farines à de la farine de froment pour obtenir autre chose qu'une brique!
Le blé tendre (ou froment) est l'ingrédient qui contient le plus de gluten, c'est pourquoi on l'utilise très majoritairement dans la fabrication du pain.
Le seigle, l'engrain (petit épeautre), l'orge contiennent peu de gluten et donnent donc un pain plus dense.
Il n'y a pas de gluten dans la farine de maïs, de riz, de châtaigne ... il faut donc mélanger ces farines à de la farine de froment pour obtenir autre chose qu'une brique!
Donc, la farine est plus ou moins panifiable selon l'ingrédient de base. Et une farine peu ou pas panifiable devra être mélangée à de la farine contenant beaucoup de gluten - souvent du blé tendre ou froment.
Ensuite, le niveau de raffinage va également jouer sur la texture du produit final (pain, brioche, gâteau...).
Pour la farine de blé (qui est quand même hyper-majoritaire quand on parle de "farine"), on distingue différents types selon le raffinage - qui indique la proportion de son de blé présente dans la farine :
- T45 : farine blanche très très fine, la plus raffinée, utilisée pour la pâtisserie fine (les crèmes, pâte à choux...par exemple).
- T55 : farine blanche basique, la plus courante, celle qu'on trouve au supermarché par défaut. Elle sert à tout! Elle contient beaucoup de gluten et panifie donc très bien.
- T65 : un peu plus grosse, à éviter pour la pâtisserie fine ou les viennoiseries
- T80 : appelée "farine bise", elle commence à grisonner, plus très WASP! Mais elle panifie encore bien, on peut donc faire du pain avec 100% de farine T80 par exemple.
- T110 : farine complète. Là ça commence à tirer carrément sur le gris-brun chiné, et il vaut mieux la mélanger à de la farine blanche, que ce soit pour du pain, une pâte à tarte, ou un gâteau.
- T150 : farine intégrale. Elle contient tout le son du blé, elle est donc pleine de fibres (bon pour la santé), a un goût prononcé généralement qualifié de "rustique", mais ne panifie presque pas! A mélanger absolument à de la farine blanche pour du pain, et à éviter pour les gâteaux.
Autre impact du niveau de raffinage : plus elle sera fine, plus elle absorbera le liquide. Ainsi, si vous remplacez dans une recette la farine de blé tendre T55 par de la farine plus grossière (de blé ou d'un autre ingrédient), il faudra diminuer la quantité d'eau pour éviter d'avoir une pâte trop collante.
Voilà! C'est tout pour aujourd'hui, mais n'hésitez pas à poser vos questions pour en savoir plus sur les farines!
Ensuite, le niveau de raffinage va également jouer sur la texture du produit final (pain, brioche, gâteau...).
Pour la farine de blé (qui est quand même hyper-majoritaire quand on parle de "farine"), on distingue différents types selon le raffinage - qui indique la proportion de son de blé présente dans la farine :
- T45 : farine blanche très très fine, la plus raffinée, utilisée pour la pâtisserie fine (les crèmes, pâte à choux...par exemple).
- T55 : farine blanche basique, la plus courante, celle qu'on trouve au supermarché par défaut. Elle sert à tout! Elle contient beaucoup de gluten et panifie donc très bien.
- T65 : un peu plus grosse, à éviter pour la pâtisserie fine ou les viennoiseries
- T80 : appelée "farine bise", elle commence à grisonner, plus très WASP! Mais elle panifie encore bien, on peut donc faire du pain avec 100% de farine T80 par exemple.
- T110 : farine complète. Là ça commence à tirer carrément sur le gris-brun chiné, et il vaut mieux la mélanger à de la farine blanche, que ce soit pour du pain, une pâte à tarte, ou un gâteau.
- T150 : farine intégrale. Elle contient tout le son du blé, elle est donc pleine de fibres (bon pour la santé), a un goût prononcé généralement qualifié de "rustique", mais ne panifie presque pas! A mélanger absolument à de la farine blanche pour du pain, et à éviter pour les gâteaux.
Autre impact du niveau de raffinage : plus elle sera fine, plus elle absorbera le liquide. Ainsi, si vous remplacez dans une recette la farine de blé tendre T55 par de la farine plus grossière (de blé ou d'un autre ingrédient), il faudra diminuer la quantité d'eau pour éviter d'avoir une pâte trop collante.
Voilà! C'est tout pour aujourd'hui, mais n'hésitez pas à poser vos questions pour en savoir plus sur les farines!
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire